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| Laboratorio sull'ABBUCCIATO ARETINO domenica 23 settembre 2007 - Festa del Perdono dalle ore 10 alle ore 11 TERRANUOVA BRACCIOLINI (AR) CENTRO STORICO - area del Mercatale Verranno descritte le caratteristiche sensoriali dei formaggi e il loro sistema di produzione. |
Pecorino a latte crudo abbucciato tratto da ARSIA - Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana Descrizione sintetica del prodotto: Forma cilindrica , altezza dai 5 ai 15 cm e peso variabile da gr. 800 a Kg 1,50. Colore , legato al periodo di stagionatura, passa da un bianco latte ad un giallo paglierino. Il prodotto viene messo in commercio dopo la stagionatura (circa 2 mesi) e venduto a peso. Il nome "abbucciato" deriva dal fatto che esso presenta una crosta ben formata già dopo venti giorni di stagionatura. Territorio interessato alla produzione: Valdarno,Casentino, Valtiberina e aretino. Descrizione dei processi di lavorazione: Dopo la mungitura il latte viene riscaldato a 35° e, con l'aggiunta del caglio, viene lasciato per circa 40' a riposo, sino alla formazione della cagliata. Successivamente, quest'ultima, viene frantumata con lo spino ed il formaggio viene separato dal siero. Una volta messo negli appositi stampi, si passa alla pressatura. Successivamente il formaggio viene salato all'esterno ed appoggiato sopra un tavolo per un paio di giorni, dopodichè viene messo in cella a 12° per la stagionatura. Il formaggio viene capovolto due volte al giorno e spazzolato ogni tre giorni: viene venduto dopo venti giorni di stagionatura, fresco e abbucciato dopo 60 giorni.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Mungitrice - refrigeratore latte - caldaie in rame o acciaio - spino per la frantumazione della cagliata
Il prodotto è venduto totalmente in zona, la maggior parte a negozi locali ed una piccola parte direttamente in azienda.banco di lavoro - stampi in plastica per la pressatura e salatura del formaggio tavole di abete per la stagionatura. Osservazioni sulla tradizionalità: La tradizionalità del prodotto deriva dalla lavorazione di un latte crudo e la sua diffusione non è omogenea in quanto viene utilizzato esclusivamente latte prodotto in azienda, variabile nel corso dell'anno. Finchè sarà richiesto questo formaggio, le regole di produzione resteranno invariate. Produzione: | Festa del Perdono Dal lontano 1615 si rinnova ogni anno l'appuntamento con la fiera dell'agricoltura, più conosciuta come "Festa del Perdono" (il nome richiama una probabile origine regligiosa, relativa alle indulgenze) Nei giorni della fiera si stima che circolino per Terranuova più o meno 300.000 persone (...). Neanche la pioggia ha mai fermato la gente: si racconta che una volta, tantissimi anni fa quando non c'erano le automobili, piovve talmente tanto che molti dovettero dormire per le scale delle case private o appoggiati ai tavolini nei bar rimasti aperti tutta la notte, perchè non avevano la possibilità di andare via (...). In origine la fiera è nata per l'agricoltura e si svolge proprio nel periodo che precede la vendemmia: se una volta vi si vendevano botti, tini, bigoni, cistelle e cose del genere, ora ci sono recipienti di plastica, tini in acciaio inox ed altre moderne attrezzature. Da qualche anno è stata riorganizzata anche una mostra zootecnica lungo il Ciuffenna, con bovini di razza chianina, suini, pecore, capre, cavalli, asini ecc. |
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8 – 9 SETTEMBRE 2007 XXIV EDIZIONE DELLA FIERUCOLA DEL PANE Fiera dell'agricoltura naturale su piccola scala e dell'artigianato manuale ecologico Piazza SS. Annunziata – Firenze Saranno presenti alcuni dei produttori che offriranno i formaggi per il corso e altri produttori. E' una festa e una buona occasione per contattare direttamente i produttori ed acquistare ottimi formaggi.   ********************************************************* Segnaliamo un'iniziativa dell'Associazione De Gustibus presso un'azienda della provincia di Siena che produce formaggi a latte crudo. Sarà possibile visitare l'allevamento e il caseificio e assagiare i formaggi. :: LUOGHI DI VINI ::
:: Sabato 7 Luglio 2007 dalle ore 16 in poi ::
E' interessante che questa volta due aziende nostre socie si uniscano per un evento comune nello spirito di collaborazione che l'associazione propone e in vista di un rapporto sempre più diretto con i soci consumatori.
Prenotazione Entro le ore 19 di venerdi' 6 Luglio: cell. 338.9103413
Acquisto prodotti Chi volesse prenotare carni (confezionate sotto vuoto) e salumi di BIOTODO può contattare qualche giorno prima Maurizio Todini al 339.4795283. I prodotti potranno essere consegnati a Paugnano in occasione della cena. I formaggi possono essere acquistati a Paugnano senza prenotazione.
* ** *** ** * Per
chi avesse tempo per mettersi in strada già nella tarda
mattinata, può cogliere l'occasione di gustarsi la bellezza
del paesaggio e le ricchezze artistiche dell'area circostante: da non
perdere una visita all'Abbazia di San Galgano e all'Eremo di
Montesiepi, quello della spada nella roccia. Agriturismo Per
chi volesse approfittare di tutto il week end, c'è la
possibilità di pernottare nell'agriturismo dell'azienda
agricola e dedicare il giorno successivo ad una visita di Radicondoli
o della suggestiva Volterra, proseguendo con un bagno nelle tante
terme della zona oppure raggiungere il mare a Follonica (a meno di 50
km)! Info
uteriori sulle aziende sono reperibili ai link sottostanti:
Come
raggiungere l'azienda Paugnano: |