Firenze 2007
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Programma Orario lezioni: 20,30 – 22,30 Prezzo del corso: 230 € (comprensivi di quota di 50,00 € di iscrizione ONAF 2007) Esame Lunedì 19 Novembre 2007 Scheda di adesione Scarica il programma 1a LEZIONE - Lunedì 1 Ottobre 2007 Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte 1a • I sensi : vista ,olfatto ,gusto,tatto ,udito • La tecnica di assaggio • Terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura ASSAGGIO di: Crescenza, DOP Asiago d’Allevo semicotto e stagionato
2a LEZIONE - Martedì 2 Ottobre 2007 Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte 2a • La degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze • La valutazione del consumatore • La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto ASSAGGIO di: Robiola fresca, Pecorino fresco e stagionato
3a LEZIONE - Lunedì 8 Ottobre 2007 Il latte e la sua composizione • Le proteine, i lipidi, i carboidrati • L atte di diverse specie animali • L ’importanza del latte nell’alimentazione ASSAGGIO di: formaggio di latte di vacca, pecora, capra
4a LEZIONE - Lunedì 15 Ottobre 2007 Microbiologia lattiero-casearia • Classificazione dei microrganismi (M.O.) • Fattori che influenzano la crescita dei M.O. • I mportanza dei M.O. sui composti dell’aroma e sapore ASSAGGIO di: DOP Asiago Pressato, DOP Emmentaler, DOP Gorgonzola
5a LEZIONE - Lunedì 22 Ottobre 2007 Cenni di tecnologia casearia I formaggi a pasta molle • I l caglio • L a cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura ASSAGGIO di: Caciotta fresca,Stracchino, DOP Taleggio, DOP Quartirolo Lombardo
6a LEZIONE - Martedì 23 Ottobre 2007 I formaggi a pasta semidura e dura • Tecnologia dei formaggi in assaggio • Gli innesti,la coagulazione ed il trattamento della cagliata • Particolarità dei disciplinari ASSAGGIO di: DOP Parmigiano Reggiano (24-30 mesi), DOP Fontina, DOP Brà duro
7a LEZIONE - Lunedì 29 Ottobre 2007 Formaggi ovini e caprini • Cenni storici • Tipologia del latte • Coagulazione e trattamento della cagliata ASSAGGIO di: DOP Pecorino Toscano, DOP Pecorino Sardo e Siciliano, Caprino fresco e stagionato
8a LEZIONE - Lunedì 5 Novembre 2007 Formaggi a pasta filata • Tecnologia di caseificazione • Cenni storici • Latte, caratteristiche e trattamenti ASSAGGIO di: Mozzarella, Scamorza, Provolone
9a LEZIONE - Lunedì 12 Novembre 2007 Cultura e normativa casearia • L’evoluzione della caseificazione • Diverse classificazione dei formaggi • N ormative di tutela DOP-IGP – i Consorzi ASSAGGIO di: DOP Valtellina Casera, DOP Bitto, DOP Montasio, Toma
10a LEZIONE - Martedì 13 Novembre 2007 Utilizzazione e abbinamento formaggio e vino • Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione • I l formaggio in gastronomia ASSAGGIO di: DOP Formai de Mut , DOP Parmigiano Reggiano di montagna, Bettelmat Abbinamento con tre vini |
